Tenemos el secreto para que la tortilla francesa salga siempre esponjosa

Roberto Hierro, chef de cocina de la Taberna Alabardero, en Madrid, nos enseña a preparar una tortilla baja en calorías y muy esponjosa.

Por su naturaleza, la tortilla francesa es, per se, light. Huevo, toque de aceite (o de mantequilla), sal. Se trata de una de las cenas más populares del mundo occidental. Su sencillez acoge y reconforta. Salva noches en las que la inspiración se ha dado a la fuga. La tortilla francesa compone desayunos de deportista y acompaña tostadas de brunches en las cafeterías de las capitales. Es noble y leal. Recuerdas como sabe y complicado se ha de poner el asunto para que la que estás a punto de preparar no se parezca a la última que tomaste. La tortilla francesa es una apuesta siempre segura. 

En ocasiones, según las manos que batan el huevo o la nacionalidad del chef, la tortilla francesa tomará forma sobre una capa de aceite de oliva o de mantequilla. Son los franceses y los anglosajones los que, a menudo, optan por el sabor dulzón de la segunda como base para sus tortillas. En ocasiones, incluso añaden nata a sus recetas. Buscan, con los lácteos, aumentar la esponjosidad de la tortilla. 

Roberto Hierro, chef de cocina de la Taberna Alabardero, en Madrid, y profesor de la Escuela de Cocina Estudia Hostelería, tiene otro secreto. Cuando nos enseña a preparar una tortilla baja en calorías, nos lo revela. El truco, algo inesperado, consiste en plegar la tortilla sobre sí misma cuando una de las caras aún está cruda. En el momento en el que comience a burbujear, cuando empiece a cuajarse, deberás sacudir la tortilla de manera que se doble sobre sí misma. Puedes, por supuesto, ayudarte con los utensilios de cocina que tengas a mano. Tanto una espumadera como una espátula lograrán que el huevo se arrincone en los bordes de la sartén. Porque ese es el objetivo: la tortilla debe fruncirse sobre sí misma sin llegar a aplastarse. Has de permitir que la masa conserve su hueco entre las dos caras, ahora doradas, del huevo.   

El de arrinconar la tortilla es uno de los caminos para que tu tortilla, tierna, jugosa y abultada, pueda confundirse con un cojín para muñecas. Conocemos, no obstante, otros atajos para la octosuavidad. Este comienza antes de que el huevo toque la sartén. Y puede ser la razón por la que necesitarás, tras un par de huevos, un reposamuñecas real: debes batir hasta que sobre la clara y la yema se forme una capa consistente de espuma. Con las burbujas sobre la mezcla, el aire invadirá a tu tortilla. Y a ti, la felicidad.

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