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80 Grados es el restaurante en el querrás reservar para tu próxima cita

A su local de la Castellana querrás ir de cena de amigas. O con tu nueva cita. En el último restaurante de 80 Grados, la decoración y la carta se engranan.

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Restaurante 80 Grados, en el número 128 del Paseo de la Castellana.

En el número 128 de la Castellana, forma y fondo se engranan. Lo que se ve en el nuevo restaurante de 80 Grados es también lo que se come. Las ideas que vertebran la decoración son las que rigen la carta. Aquí lo retro se moderniza. La tradición, local y la que llega a través de un avión, se renueva y recrea.

Los huevos se hacen de espuma, el jamón se pulveriza y la pizza se convierte en “la más fina del mundo”. Las sillas se visten de terciopelo y la barra, de aires neoyorquinos, bajo una lámpara en forma de nube de cristal construida a mano por José Manuel Vidal, uno de los cerebros de 80 Grados, se redondea. El suelo, de terrazo, mármol y parqué, marca los ambientes del restaurante. La luz los recoge a todos. Es tibia y suave. Permite la intimidad. Invita a hablar en voz templada. Bajo ella, las mesas reparten a grupos de amigos que se reencuentran y a parejas que comienzan.

La iluminación aúpa a la carta. En esta no se encuentran entrantes ni platos principales. La división la decide la temperatura. Platos calientes, platos fríos. No tienen un orden de salida particular. El comensal decide qué quiere que aparezca antes sobre su mesa. Y lo va a hacer rápido. Volando. En la cocina de 80 Grados no se cocina. En las tripas del restaurante, los platos se rematan. Vienen listos, dos veces a la semana, desde las cocinas centrales. Querían, explica Vidal, que en los restaurantes de 80 Grados las recetas se mantuvieran inmóviles. Si las manos que crean y manipulan los platos varían entre sus sedes, los sabores y las texturas se alterarán. De esta manera, razona, quien acude a 80 Grados sabe qué esperar. En la cocina de cada restaurante, la disciplina es mecánica. Casi militar. Los segundos están contados. Las comandas entran y las manos se ponen en marcha.

Si una cámara se colara en la cocina, encontraría, con toda probabilidad, a un par de ellas preparando un huevo trufado con polvo de jamón y patatas pajas. En tantas mesas aparece el cuenco en forma de cáscara que se cuela en la decoración. A ochenta grados se hace su huevo y casi toda su cocina. Es la manera, explican, de que los alimentos mantengan sus sabores y propiedades originales. El calor no los desvirtúan. Ni la distancia. Procuran, aclara Vidal, abastecerse de materias primas que se cultiven, o críen, a menos de 50 kilómetros de Madrid.

Hacia la mesa, con un "Distinto" de verano sobre el posavasos, desfilan un éclair, tierno, de steak tartar, croquetas de chipirón, un falso risotto de secreto y setas, una pizza finísima y un salmorejo con helado de parmesano. Las porciones no desbordan el plato. Se contienen para que la carta se pueda explorar. Los salados anteceden a una de las propuestas más celebradas de 80 Grados. El postre de leche con galletas, desestructurado y servido en tarro de cristal, se cuela en casi todas las mesas.

En la planta de abajo, lo que se cuela son las copas. Y la música. Y las luces de neón. En el sótano del restaurante, de camino al cuarto de baño, una sala de colores fluorescentes y azulejos de colores se convierte en reservado.

Y reservada se muestra la cuenta. Dividido entre comensales, no suele superar los 25 euros por cabeza.

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