Este restaurante italiano es como comer en el salón de un chef veneciano

En la calle Hartzenbusch, en el madrileño barrio de Chamberí, el chef Fabio Gasparini lleva Venecia al plato con sus 'cicchetti' y sus 'pinsas'.

El local es pequeñito. Los comensales se pueden contar sin que la lengua comience a enredarse. En la mesa VIP, que observa lo que ocurre en la barra, los asientos se pueden contar con menos dedos de los que tienes en las manos.

Lo que se pierde en lo cuantitativo es la italianidad. Aquí el país latino atraviesa la carta. Desde las ideas que la configuran a las manos que las ejecutan. Fabio Gasparini concibe unas y presta las otras. En España lleva 12 años transfiriendo el buen saber italiano a través de los fogones. Lo ha hecho en las cocinas de la Embajada italiana en Madrid y en restaurantes como La Malaje y la taberna La Tía Feli. Ahora, junto a la calle de Fuencarral, diseña “recetas caseras típicas y artesanas, pero genuinas”.

El nombre es una intención. En Venecia, un bacaro es una tasca. En sus mesas se cena y se come, pero la estrella son los pinchos venecianos. O sea, los cicchetti. Se mantienen en pie con un palillo y mantienen en pie al comensal. Son tentempiés que el vino, a menudo blanco y servido en un vaso bajo, acompaña antes de la comida o a media tarde, un previo a la cena. En la ciudad de las góndolas, el cicchetto hace de aperitivo. Y en Bacaro, la pasta hace de esqueleto. La carbonara originale, con yema de huevo, queso pecorino y guanchale, reina en la carta y la lasaña, casera, hace de su contrincante. Los ravioli de boletus con salsa de trufa, hechos a mano, y pastas clásicas con salsas como la amatriciana o la puttanesca las acompañan. Aúpan la carta.

Contribuyen a popularizar las pinsas, aperitivos de base ovalada, ligera y crujiente, más digestiva que las pizzas y con un pie en la focaccia, elaboradas con masa madre, harinas de arroz y trigo, aceite de oliva y una fermentación de hasta 72 horas. La base admite diversas combinaciones, siempre frescas: mortadela, burrata y pistachos; cecina, parmesano y rúcula o la piccante de El Bacaro. Perfectos para compartir, no faltan entrantes como la Burrata con tres texturas de tomates o el Vitello tonnato. 

Y aquí los finales son siempre dulces. Para terminar, su Tiramisú casero, la Pannacotta con miel de trufa o el Mini cannolo siciliano, que obligan a dejar hueco porque son una auténtica delicia.

En la bodega, más de una treintena de vinos italianos esperan el descorche. Un tercio de ellos está también disponible por copas. Como el Aperol Spritz, Negroni y Bellini, los cócteles venecianos por excelencia.

¿Cuándo?

Cualquier día entre semana. Nosotras apostamos por los jueves por la noche. Las pinsas de Gasparini son un puente hacia el fin de semana.

¿Cuánto?

De media, unos 25 € por comensal. Si trabajas cerca o has tenido una excursión de trabajo a Madrid, el menú del día, de pinsa o pasta, baja hasta los 12 €.

¿Dónde?

En el número 9 de la calle Hartzenbusch, en el barrio de Chamberí, en Madrid.

Continúa leyendo