Foto al plato: ¿sí o no?

Cuatro debates calientes que sacuden el universo 'foodie'.

foodporn
¿A favor o en contra de hacer fotos a la comida a todas horas para subir a Instagram?

    

#foodporn o prohibir las fotos en los restaurantes

Por las RRSS o por nutrir un blog, en algunos restaurantes las cámaras de un teléfono se usan más que los tenedores. Mientras los palos de selfie invaden las mesas (en las asiáticas ya es una lucha de sables), los no fotógrafos esperan a que se les enfríe el plato mientras su vecino busca el filtro adecuado, y algunos comensales incluso se suben a las sillas haciendo equilibrismo por un plano cenital. En The New York Times se debaten entre cuestionarlo y dar clases prácticas de estilismo gastro. Para unos el límite está en los flashes, como sucede en templos como Per SeFat Duck o Le Bernardin, en los que se pide no usarlo. Para otros, como los ya conocidos casos de Academia de Despiece o La Grenouillère, simplemente se requisa (en el primero) o se desaconseja (en el segundo). Se entiende que en restaurantes como Momofoku Ko se hayan llegado directamente a prohibir las fotos (bajo pena de expulsión). Cuando sus fans le preguntaron a su copropietario y chef David Chang el motivo, respondió claro y rotundo: "Es solo un plato, ¡cómanselo!".

Sourcing y desventajas

Detrás de la filosofía del 
Km 0 (desarrollada por Slow Food) están las buenas intenciones, el cuidar de lo que da la tierra vecina y el controlar mejor lo que cada uno come propiciando la relación chef-productor. 
El problema llega cuando 
en ese lugar no hay mar (¿dejamos entonces de tomar pescado?) o frutales (adiós postres). La gastronomía no puede vivir ajena a la globalización y autolimitarse. In medio stat virtus.

Pagar o no pagar por reservar

Si anulas una reserva lo más probable es que recibas un alucinado "gracias por avisar". ¿Por qué? Nadie lo hace. Cuando sacamos el tema en cualquier mesa todos los chefs y empresarios hablan de pérdidas cuantiosas anuales por los non-show. Solución: cobrar solo por reservar. Quique Dacosta lo hace en su restaurante de El Poblet (Denia), como David Muñoz en Diverxo (Madrid). Otros aplican "medidas disuasorias" pidiendo la Visa 
(El Celler de Can Roca, Mugaritz o Arzak).

foto comida
¿Tendrán que dejar las influencers de subir fotos como esta a Instagram?/ @mypeeptoes.

    

Menús cerrados o a la carta

En algunos casos, la práctica de menú "según lo que ofrece el mercado" tiene que ver con la honestidad (ofrecer solo lo mejor), en otros con la economía (comprar solo el género que, bien planificado el menú, se va a usar en cocina) y, en la mayoría de los casos, por ambas razones. La cosa cambia cuando es por gusto del chef 
(y no del cliente) o por su imposición 
(la conocida poca flexibilidad de la neotaberna española frente al relajo y el DIY norteamericano). En los restaurantes gastronómicos, los menús cerrados 
han demostrado ser (desde que los popularizó elBulli) la mejor opción para que el chef se organice y se luzca.  El foodie tendrá así acceso a lo más representativo de la carta. Pero una nueva fórmula más abierta se está imponiendo. Por ejemplo, en el restaurante Amass (el nuevo NOMA de Copenhague) se ofrecen dos menús cerrados (largo y corto), además de un plato único contundente. Ramón Freixa hace lo propio con su menú de arroces.

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