Locura gastro: analizamos la burbuja 'foodie'

Flotamos en una burbuja de chefs y comida que siempre parece a punto de estallar, pero nunca deja de crecer. ¿Tendencia sostenible o moda pasajera?

Locura gastro

Es una conversación recurrente: la de si la gastronomía vive una burbuja que en algún momento tiene que estallar. Llevamos años con el tema, pero no remite, y los síntomas siguen pareciendo evidentes. Doblamos la esquina de nuestra calle y aparece el enésimo nuevo bistró de relucientes azulejos blancos y sillas de diseño nórdico, damos saltos por los canales de televisión sin encontrar otra cosa que aprendices de chefs preparando platos a baja temperatura, tu cuñado enterado te somete a una disertación sobre los cortes más adecuados del sashimi... La comida y los grandes nombres de los fogones se han convertido en el centro de la conversación y la cultura de nuestro tiempo, desplazando al cine, la música o los libros. Los chefs dan conferencias en los foros económicos más elitistas, como Joan Roca en Davos, y protagonizan las campañas publicitarias de las marcas más importantes, como Dabiz Muñoz con Mercedes. Parecería que cualquier idea de modernidad pasa por la cocina, ya sea en forma de revistas de vanguardia sobre el tema (este grupo editorial acaba de lanzar Beef) o de los bares y tiendas a la última que montan infinitos jóvenes creativos a los que la crisis ha expulsado de otros sectores.

El festín de Babette
Fotograma de 'El festín de Babette' (1987).

 

Una época de exceso
“Si tuviera que resumir lo que ha pasado durante las dos últimas décadas en una palabra, esta sería 'demasiado'”, señalaba hace un año el novelista y excrítico de restaurantes británico John Lanchester en The New Yorker refiriéndose a la evolución del universo gastro. “Hay demasiado de todo. Demasiado bombo, demasiado espacio en el papel, demasiadas horas de programación, demasiados artículos y recetas y reportajes y críticas y perfiles y polémicas, demasiados, demasiados, demasiados comentarios online y juicios y cháchara”, sentenciaba.

En un mundo en el que un restaurante-experiencia (el Sublimotion de Paco Roncero en Ibiza) cobra 1.800 euros el cubierto... ¿se ha salido de madre esto de la gastronomía?

“Me parece difícil hablar de ‘burbuja gastronómica’ en términos genéricos”, dice Mikel López Iturriaga, fundador de El Comidista, quizá el blog especializado más popular de nuestro país. “Creo que hay miniburbujas que tarde o temprano pincharán, como las del gin-tonic, la repostería 'creativa' –cupcakes, etc.–, la quinoa/kale/chia y los productos milagro, los concursos culinarios en televisión o el culto absurdo a los chefs famosos. Pero dudo que el interés general por comer bien disminuya. Como pasa siempre, las tontunas dejarán de estar de moda, pero nos seguiremos preocupando por lo que comemos más allá de aspectos puramente nutricionales, usando la comida como fuente de placer y como símbolo de estatus”.  

Más allá de la hegemonía cultural que la cocina ostenta en nuestra época, el debate se desliza a menudo hacia si el fenómeno es solvente a nivel económico. Sabemos de las fortunas que acumulan algunos grandes chefs, sobre todo los más mediáticos como el británico y televisivo Gordon Ramsay. Pero también recordamos a Ferran Adrià diciendo en 2010 que El Bulli, el mejor restaurante del mundo en aquel momento, perdía medio millón de euros al año. Cuando el pasado diciembre David Muñoz inaguró su nuevo StreetXo en el Gourmet Experience de El Corte Inglés de Serrano, en plena Milla de Oro madrileña, el cocinero del momento declaraba que con esta apertura esperaba que su grupo tuviera beneficios por primera vez (después ha registrado facturaciones de récord). El local que inaugura a final de año en Londres, una capital mucho más rentable que Madrid, también debería ayudar. Porque, hasta ahora, y a pesar de regentar desde 2007 DiverXo, el tres estrellas Michelin que es la referencia en la capital, no lo había conseguido. Hace solo un par de años Muñoz reconocía ser mileurista en un restaurante que cobra entre145 y 200 euros por comer.

David Muñoz
El chef David Muñoz.

 

El coste del lujo
Los obstáculos a la rentabilidad de los grandes restaurantes son claros. En DiverXo trabaja tanto personal como clientes pueden atender en cada turno (unas 38 personas). El gasto diario en producto de primerísima calidad y del que solo se aprovecha la parte mejor es de varios miles de euros. Ahora el restaurante disfruta de un acuerdo con la cadena hotelera NH por el que esta le cede en condiciones favorables el local que ocupa en el NH Collection Eurobuilding, pero si no habría que sumar el alquiler a todos los demás gastos fijos. Por no hablar de lo que supone la decoración (en este caso a cargo del interiorista estrella del sector hostelero, Lázaro Rosa-Violán) o el menaje de lujo. Hay, además, otras dificultades. “Uno de los problemas fundamentales que tienen los restaurantes gastronómicos en España es que aquí todos comemos a las 14.00 h y cenamos a partir de las 21.30 h, y eso impide que se haga más de un ticket por cada turno. En Londres empiezan a las 10.30 h y son capaces de hacer cinco tickets diarios, tres de comidas y dos de cenas”, apunta Patricia Mateo, fundadora de la agencia de comunicación y asesoramiento gastronómico Mateo & Co. Su empresa gestiona la prensa de un puñado de restaurantes importantes (Sudestada, Chifa o Coque, además del propio DiverXo), tiene oficinas en Londres y Nueva York y ella es una de las socias del StreetXo de Londres. Mateo opina que, además, en España falta público para este tipo de restaurantes, que se compensa con clientes extranjeros. Entre otras cosas, porque "tenemos la alta gastronomía más barata de Europa, y diría que del mundo. Chefs haciendo productazo y con restaurantes espectaculares a unos precios que si comparas con el menú gastronómico medio en Nueva York o Londres, estamos por lo general en un 30 o 40% más barato".

#Chef
Fotograma de la película 'Chef' (2014).

 

"Yo no concibo que un restaurante no sea rentable”, señala Marta Fernández-Guadaño, periodista especializada y fundadora del portal Gastroeconomy. “Ese cocinero es empresario o es gestor de ese negocio. Es innegociable que sea rentable”. Cuando un chef quiere hacer grandes excentricidades en su local, es imprescindible que encuentre otras vías para sostenerse económicamente, apunta Guadaño. La mayoría recurren a segundas marcas más informales y accesibles –como el StreetXo de Muñoz–, regentan caterings, contratan con cadenas hoteleras o realizan asesoramiento gastronómico, a menudo en el extranjero y por cifras importantes. Pero la realidad es que en los últimos años hemos visto cierres importantes, como el de Can Fabes, y cómo la Agencia Tributaria precintaba Sergi Arola Gastro por sus deudas con el fisco.

Master Chef
'Master Chef', o cuando la cocina tomó el prime-time.

 

A pesar de todo, la industria de la alta gastronomía sigue su crecimiento a toda marcha, y algunos de sus pilares parecen firmes. En 2005, en España había 106 estrellas Michelin. Este año, y a pesar  de la peor crisis económica que el país ha vivido en 70 años, las estrellas han crecido hasta 169. "Podemos afirmar que estamos viviendo un buen momento gastronómico, con una base muy sólida y bien arraigada", asegura José Lamas, inspector jefe de la Guía Michelin para España y Portugal. Nuestro país es, además, un destino clave para la formación de una nueva cantera mundial. Cuatrocientos alumnos de 18 nacionalidades han solicitado este curso una plaza en el Basque Culinary Center, el primer centro español donde se puede obtener un título universitario de cocinero, cuya matrícula cuesta unos 8.700 euros.

Pero hay mucho movimiento más allá de los grandes chefs. La fiebre desatada en la gastronomía hace algo más de una década, cuando España vivía las horas más dulces de su boom (después burbuja) económico, y eco de una moda de alcance mundial, ha desatado un dinamismo en todos los sectores relacionados con la alimentación que se extiende a la gran distribución, a los bares y restaurantes de barrio o a muchos pequeños productores. Un caso de éxito es el de La Finca. Los hermanos Jiménez Barbero (Álvaro, Alberto y David), criados en una familia de carniceros de la sierra de Madrid, fundaron esta firma que dispone de sus propios pastos, planta de investigación y procesamiento y hasta restaurante en una propiedad en Colmenar del Arroyo donde producen carne de altísima calidad. Hace cuatro años lanzaron la marca con 40 empleados, hoy son ya 120. Venden casi dos millones y medio de kilos de carne al año, trabajan con los restaurantes más prestigiosos y disponen de 13 puntos de venta, varios de ellos en Clubs del Gourmet de El Corte Inglés. Y todo en una empresa donde los únicos socios son los tres hermanos. “Hacemos una ganadería muy especial y tenemos unos costes más altos que la media. Pero como conocemos muy bien los oficios de ganadero y carnicero, hemos montado el centro de elaboración en la propia finca. No lo vendemos como carne a granel, sino como steak tartarhamburguesas, costillares asados… Así obtenemos más margen". La empresa ha sido rentable casi desde el principio.  

Cocktail
Tom Cruise en 'Cocktail' (1988).

 

'Gin-tonics' de alta gama
Otro sector de este ámbito que parece vivir un boom interminable a pesar de la crisis es el de los destilados premium. Tomarse un gin-tonic con una ginebra especial, que sube el precio de la copa algunos euros, es ya un rito habitual en el ocio de un país muy aficionado a la noche. “Nuestra categoría Reserve, con marcas tan icónicas como Cîroc, Tanqueray No. Ten o ahora Haig Club, es clave para la compañía, y supone ya un 13% de nuestras ventas globales”, asegura Elena Santamaría, directora de Relaciones Públicas de esta división dentro del grupo multinacional Diageo. “Existen previsiones en el mundo que señalan que la categoría debería tener 400 millones de nuevos consumidores para 2020”, añade.  

Hay más señales que confirman la buena marcha de todo lo relacionado con comer y beber. Después de años de retroceso, en 2014 la cifra de negocio del sector de la restauración creció casi el 4%, y el saldo entre aperturas y cierres de restaurantes fue positivo, según cifras de la Federación Española de Hostelería (FEHR). Así que no te extrañes si ves que en tu ciudad se siguen multiplicando los gastrobares, las coctelerías o las tiendas de quesos artesanos. Si tus hijos te piden que les apuntes a un campamento de verano para pequeños cocineros o si en tu librería no ves más que caras de chefs en las portadas. La fiebre gastro está para quedarse una temporada, más allá de modas infladas puntuales y de gurús más o menos fugaces. Buen provecho. 

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