Estas mujeres logran que te obsesiones con el restaurante de moda

Llegaron a la gastronomía casi por casualidad y ahora lideran la comunicación de grandes chefs, marcas y conceptos. Son expertas estrategas y, sobre todo, 'foodies' convencidas.

La comunicadora Patricia Mateo. Foto: Gema López.

Que la primera en hablarle de estrategia a un chef y todavía vive para contarlo. Su sólida formación y su pasión por la gastronomía la llevaron a fundar Mateo & Co., consultora gastronómica especializada. Y desde entonces no ha hecho más que innovar. Con importante foco sobre la escena internacional, es la artífice de In Residence, un proyecto que nació en 2016 y que traslada restaurantes con estrellas Michelin de un continente a otro. Ha firmado acuerdos de asociación con International Wine Challenge o The World's 50 Best. Suyo es también MadrEAT, mercado de foodtrucks, temporalmente paralizado, y asesora al Mercado de San Miguel de Madrid. Por citar algunos hitos. Con ella hablamos de gastronomía y de mujeres.

¿Cuál es a día de hoy el lugar de la mujer en el mundo de la gastronomía? En porcentaje y estadística estamos muy bien, considerando que hace una generación nuestras madres y abuelas no podían votar o no tenían posibilidad de tener un pasaporte. En una generación, que es la mía, hemos conseguido cosas increíbles. Eso no significa que no quede camino.

¿Hay un techo de cristal en la gastronomía o la mujer aún no ha decidido ser la chef? Yo creo que todavía no lo ha decidido. De todas formas, la gastronomía y la alta gastronomía no tienen nada que ver. Si miras el mundo del catering en España, que es gastronomía igual que Michelin, casi todo son mujeres, porque probablemente a nivel de horarios y conciliación es mas fácil. La alta gastronomía para mí es equivalente a ser atleta olímpico. Es tan agotadora que realmente muy poca gente tiene el fuelle y la pasión para realizar una carrera de alto rendimiento.

¿Se puede ganar dinero en la alta gastronomía? Yo creo que es similar a otras grandes industrias, como la moda. Hay una parte inspiracional que si el modelo de negocio está bien construido se complementa con otras y realmente pueden ser empresas de éxito. Debe ser un negocio: el de la hospitalidad.

¿Cuáles son hoy los principales retos en la alta gastronomía? En España, la profesionalización. Que los cocineros empiecen a darse cuenta de que construir una empresa pasa por hacer cambios y buscar ayuda, por rodearse de equipos multidisciplinares que no tienen por qué estar dentro de una cocina. Este cambio lo estamos viviendo en primera persona. Es un momento superexcitante en cuanto a la transformación del modelo de negocio.

¿Te cuesta que los chefs entiendan que necesitan tener una visión estratégica? En los quince años que llevamos en el mundo de la gastronomía ha habido un cambio brutal. Cada vez son más los que dicen: “no sé lo que necesito, pero ayúdame a entender qué me falta”. Y eso es buenísimo. Es un signo de madurez del sector y del país. Nosotros veníamos de trabajar marcas a nivel estratégico, territorio de marca, lanzamiento, activación… Cuando entramos en el mundo de la gastronomía, que realmente es una pasión personal, creo que probablemente de manera inconsciente empecé a aportar todas esas herramientas y estrategias. La sorpresa fue que nadie había hecho eso antes.

¿Quién es tu chef de referencia? Ángel León. Me parece increíble. Va a ser un referente mundial como ha sido René Redzepi en su momento.

El restaurante InResidence del Mirazur de Mauro Colagreco en Madrid.

¿Y el que mejor modelo de negocio tiene aplicado a la gastronomía? René Redzepi. Para mí es un empresario brutal. Ha sabido crear un concepto único y además ha creado una estructura como hacen las escuelas de negocio. Apoya a gente que ha pasado por ahí y de los que se ha convertido en socio. De España, Eneko. Tiene catering, salón de bodas, un tres estrellas, dos restaurantes con una estrella, otro en Japón, otro en Londres… Todo sin perder su esencia, que es sobre todo producto de cercanía y sostenibilidad. Y eso es muy difícil.

¿Y el chef que mejor aplique la marca personal? Los Adrià han creado una marca mundial. Igual que José Andrés. Cada uno con posicionamientos diferentes, pero sus marcas van a perdurar en el tiempo.

¿Consideras la alta gastronomía una forma de arte? Yo creo que sí. El arte tiene tres cosas: una parte conceptual, una parte estética y una parte de intención. Es lo que yo busco. Y en el mundo de la gastronomía tienes una variable más: que esté bueno. Cuando un cocinero es brillante, te presenta una conversación completa y te mete en un concepto.

¿Cuáles son las cualidades ideales para un chef de éxito? Sobre todo que sea un teamplayer. Que sea consciente de que los equipos suman. Si no, es muy difícil trabajar. Alguien curioso, que tenga claro lo que está pasando en el mundo para poder jugar a nivel internacional. Con técnica, por supuesto, y talento.

¿Consideras que la gastronomía española está suficientemente profesionalizada? Estamos en el comienzo del camino hacia la profesionalización.

¿E internacionalizada? Creo que todavía no. Hemos tenido un grandísimo ejemplo con Ferran Adrià, porque ha roto los esquemas e inició un camino individual muy potente, rupturista, pero no. Creo que lo vamos a ver probablemente en la generación de la gente que ahora tiene 30 años. Necesitamos entender el paladar global. Cada continente, cada país tiene una manera de entender la gastronomía. En España es el sabor, la concentración de caldos, de fondos, de salsas… En Asia hablan muchísimo de texturas. Hay que entender que el paladar es diferente y tenemos que saberlo para poder exportar nuestra cocina.

Catherine Chon: el poder chino

La comunicadora Catherine Chon. D. R.
La gastronomía en Asia no se mueve sin que Catchon, la agencia que dirige, lo sepa. 

¿Cómo ves la gastronomía hoy? Es un momento de mucha creatividad. Es quizá el más excitante intercambio cultural de la historia moderna en el que las distintas influencias, cocinas, técnicas, ingredientes y conceptos están convergiendo como nunca antes. Y está ocurriendo porque los chefs están más abiertos a colaborar y compartir ideas y la tecnología ha hecho la información y la socialización instantánea. Pero el futuro de la gastronomía será el cómo los chefs afrontarán los temas sociales (por ejemplo, la pobreza, la sostenibilidad, los residuos, etc.) y se conviertan en abogados del cambio. Y es algo que estamos viendo ya: una forma más consciente de cocinar que no solo tiene en cuenta los perfiles de aroma, la textura y los sabores sino también la salud, el impacto medioambiental y el cero residuos.

¿Cómo entraste en el mundo de la gastronomía? Más bien la gastronomía entró en mi profesión de experta en comunicación. Trabajamos con un montón de marcas de restauración, cadenas de restaurantes y chefs. Me interesa especialmente el proceso creativo de los chefs y cómo cada vez es más importante el storytelling en la experiencia en un restaurante.

¿Cuál es a día de hoy el lugar de la mujer en el mundo de la gastronomía? Gracias a la reciente ola de feminismo, las mujeres están todavía más empoderadas. Cada vez se ven más mujeres chefs o accediendo a la industria y siendo reconocidas como buenas profesionales. En este sector, la mujer ocupa la mitad de los puestos. Y todavía queda mucho por hacer. Hay que incentivar una llegada masiva de mujeres a la industria y crear el ecosistema adecuado que las permita ascender hasta posiciones de liderazgo.

¿Cuáles son los principales retos del sector? Globalmente, el enorme conocimiento de los comensales y su nivel de exigencia. Hoy, todo el mundo es un crítico. Si se añaden las redes sociales se construye un ecosistema complejo.

Sarah Canet: puro sabor 'british'

Sarah junto al triestrellado Massimo Bottura, chef de la Osteria Francescana, con quien trabajó durante muchos años.
Sus 25 años de experiencia la convierten en una de las pioneras, con amplio bagaje internacional. 

¿Cómo ves el mundo de la gastronomía? La gastronomía nunca ha sido tan interesante como ahora, ni tampoco tan accesible. También es una discusión global, con los grandes popes de la gastronomía haciendo giras internacionales inspirando a consumidores y a los trabajadores del sector, igual que las estrellas del rock inspiran en el ámbito musical.

¿Cuál es a día de hoy el lugar de la mujer en el mundo de la gastronomía? Las mujeres siempre han tenido que trabajar más duro y mejor para hacerse un hueco en este mundo. Tradicionalmente también necesitan un mentor masculino que las impulse y valore. Niklas Ekstedt es uno de esos individuos. Acaba de nombrar chef de su restaurante con una estrella Michelin en Estocolmo a una mujer argentina llamada Florencia Abella. Ivan Brehm, el chef jefe de Nouri, también aprecia trabajar con mujeres. De hecho su cocina de Singapur tiene más mujeres que hombres. La chef india Asma Khan ha ido un paso más allá y en su restaurante de Londres, Darjeeling, solo trabajan mujeres.

¿Cuáles son los principales retos en la alta gastronomía? Están muy entremezclados con la política global. Las protestas de los chalecos amarillos en París, el Brexit en Reino Unido... Todo influye y afecta a este sector.

Sarah Rosenberg: triunfar en Nueva York

La periodista y comunicadora Sarah Rosenberg. D. R.
De reportera en televisión a trabajar en el mejor restaurante del mundo. 

¿Cómo entraste en el mundo de la gastronomía? Trabajé durante más de una década para un informativo de televisión de la cadena ABC News haciendo reportajes por todo el mundo. Después desarrollé para el programa The People's Platelist hasta 85 perfiles de los grandes nombres de la gastronomía internacional, de José Andrés a René Redzepi. En 2011 fundé mi agencia Wicked Good Media, desde donde he desarrollado hasta la pasada primavera, el branding y las relaciones públicas de Eleven Madison Park (elegido restaurante número 1 del mundo en 2017). Cuando nuestra colaboración terminó me fui a Menorca una semana como parte de un ritual de celebración de todo lo conseguido y apertura de un nuevo capítulo en mi vida.

¿Cómo ves la situación de la mujer hoy? Muy bien. Desde hace unos cuantos años, doy fiestas en las que reúno a mujeres maravillosas de distintos ámbitos de mi vida que no se conocen entre sí. Tras la fiesta, se hacen amigas y comparten. Empezó como un desayuno de diez mujeres y ahora ya somos unas 50.

¿Tu comida favorita? La italiana. Cada vez que tengo visitas en Nueva York les llevo al mismo restaurante, Lavagna, en el East Village, siempre lleno, con un bar diminuto. El dueño y su equipo son fantásticos y la comida buenísima.

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