Pon un ave en tu mesa por Navidad

El restaurante madrileño Aire, especializado en aves de corral y de caza, ofrece una carta especial llena de deliciosos platos con los que celebrar estas fiestas.

Pon un ave en tu mesa por Navidad

Marginadas últimamente en favor de animales propios de otros medios (tierra y mar, claro), las aves vuelven a recuperar el vuelo en la cocina. La Navidad, y el invierno en general, es la época más propicia para disfrutar de sus carnes, y el mejor lugar que puedes encontrar en Madrid para hacerlo es el restaurante Aire, el único de la capital especializado –por si su nombre dejase alguna duda– en ofrecernos platos exquisitos a base de criaturas a las que les gusta estar lejos del suelo.

Aire es el proyecto de Ignacio González-Haba y Erika Feldman, una pareja con una trayectoria dilatada en el mundo de la gastronomía de la capital (suyos fueron Montana y La Lumbre) que un día decidió recuperar unos platos muy arraigados en nuestras tradiciones culinarias y las de nuestros vecinos franceses. "Si tú te fijas en las cocinas antiguas que había en el campo y que aparecían en los bodegones, estaban el armario de las verduras, el armario del vacuno, el del cerdo y el de las aves, que siempre era el más vistoso. En ese apartado nos inspiramos para abrir este local, y porque hoy en día no es fácil disfrutar de este tipo de producto, y menos con una cierta calidad", cuenta González-Haba. Aire es sólo el primero de una serie de proyectos que incluirá un restaurante para cada uno de los antiguos elementos: Mar, Tierra y Fuego serán, escalonadamente y sin prisas, sus próximas aperturas en la capital.

Pon un ave en tu mesa por Navidad

Además de cuidar mucho la preparación de las aves, que requiere procesos largos o complicados -el caldo base en el que se cocina alguno de sus platos requiere unas 8 horas de cocción, por ejemplo–, González-Haba y su equipo han extremado el cuidado del producto. Sus proveedores están en la primera división mundial. "El foie nos lo suministra la Patería Sousa, una granja en Extremadura que produce el mejor foie ecológico del mundo, y las pulardas se las compramos al mismo proveedor que el Palacio del Elíseo, la casa del Presidente de la República Francesa", explica.

Estos días, Aire propone un carta especial con platos navideños para celebrar las fiestas. Oca de la patería Sousa rellana de foie, secreto ibérico y verduras; pularda rellena de ibérico; pularda de Bresse a la jardinera; capón asado y capón relleno de ibérico son las propuestas que se pueden disfrutar en el restaurante (previo encargo) o también en casa. Una de las ventajas de Aire es que dispone de servicio take away, lo que facilita mucho las cosas para poder entregarse a estos platos suculentos que resulta complicado elaborar en el entorno doméstico. Ten en cuenta que, por los tamaños de las propias piezas, todos estos platos están pensados para grupos: la oca puede dejar satisfechos a 12-16 comensales, y las ocas y capones entre 4 y 8, dependiendo de si son rellenas o no. 

Pon un ave en tu mesa por Navidad

En paralelo a su oferta navideña, Aire ha renovado recientemente su carta habitual con nuevos platos a cargo de los mejores chefs españoles y franceses especializados en "volatería", desde clásicos provenzales hasta apuestas más modernas con un punto fusión. Un mar y montaña de pollito con cigalas, concebido en los orígenes de El Bulli, o una pularda con demi deuil con trufa de Mére Braizer y Paul Bocusse son dos de sus estrellas. Si vas a probarlos, no dejes de asomarte a su cocina a la vista, donde podrás ver cómo esta moderna rôtisserie asa las aves con brasas de encina y sarmiento. Tampoco te pierdas el trinchaje, que parece obra de un cirujano. Rituales de otra época que encajan a la perfección con el ambiente moderno de un restaurante donde todo está pensado para el disfrute sin prisas.    

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