Un día con Ramón Freixa

El chef con dos estrellas Michelin no para, ni en su día a día ni en su escalada para construir un imperio gastronómico con apellido catalán en pleno Madrid.

Un día con Ramón Freixa

Hace siete años, Ramón Freixa desembarcó en Madrid con el prestigio que le daba un recetario de cocina catalana modernizada bajo el brazo. Desde entonces, su restaurante Ramón Freixa Madrid, en el Hotel Único, se ha ganado dos estrellas Michelin, y su imperio se ha extendido a dos locales más y un catering que, además de eventos puntuales, se ocupa del apartado gastronómico del Teatro Real y otros espacios de la ciudad. En Barcelona, Freixa dejaba en manos de sus padres un restaurante que previamente había heredado de ellos. Feliz en la capital, este barcelonés de 44 años es ya una figura imprescindible y omnipresente en la vida gastronómica y social de la ciudad. Por eso quisimos pasar un día con él recorriendo su Madrid, los lugares que transita a diario, más allá de los fogones. 

9.00 Tres cafés

Freixa nos ha citado esta mañana de verano en Mamá Framboise, la pastelería artesana y afrancesada que está en la entrada de Platea. No es casualidad: en el centro gastronómico de la calle Goya, el chef gestiona su restaurante principal, Arriba, y justo sobre el espacio de Mamá Framboise está el Lab, el laboratorio del que salen sus nuevos platos y propuestas. Freixa llega de casa con dos cafés en el cuerpo, pero aquí se pide un tercero. “Dos días a la semana, solo dos, peco y me como un croissant”, confiesa mientras su mirada se concentra en el móvil. Ni el parchís que forman los macarons de colores ni las tartas de orfebrería distraen su vista de los correos electrónicos que ocupan la pantalla.

10.00 Enredando

Un día con Ramón Freixa

En el Lab nos encontramos con Nacho y Dani, dos de sus colaboradores de confianza. Nacho Agüeros lleva con el chef catalán nueve años, dos en Barcelona y los siete de Madrid. Es su segundo de abordo. En este espacio que abrieron en abril se les ve encantados. Es como si los niños tuvieran por fin su cuarto de juegos. Lleno de ingredientes comunes y otros rarísimos, y de máquinas como una Thermomix, una deshidratadora o una Roner para cocer a temperatura controlada, el Lab es su centro de operaciones, su departamento de I+D.  “Aquí enredamos”, cuenta Ramón. De la nevera saca un sobre, envasado al vacío, con unos lomos de color rojo oscuro. “El otro día inventamos este aperitivo, la sandía que quería ser atún”, cuenta el chef. “Con ella vamos a hacer un nigiri, pero con quinoa en lugar de arroz, ahora que están de moda los superalimentos. Y vamos a hacer que esté rico, porque esa es nuestra premisa absoluta”. Aunque suene banal, lo de “estar rico” es clave. Este concepto y el “producto, producto, producto”, que pronuncia constantemente, conforman el catecismo de su cocina. ¿Pero es que hay cocineros que no pretendan que sus platos esté ricos? “Bueno, está el tema de la provocación”, dice Freixa como esquivando una pregunta embarazosa. “Y yo no quiero hacer sufrir a nadie” (risas). 

14.30 Plato 'glocal'

Un día con Ramón Freixa

Para que todo quede en casa, y por una cuestión práctica, comemos con el chef en el bistrot que regenta en el mismo edificio, un Arriba que es la estrella de Platea. No es habitual ver a un cocinero sentado a la mesa de su propio restaurante. Aquí Freixa no baja la guardia. No se le escapa nada de lo que pasa en la sala. Alguien pide arroz y él agudiza los sentidos, para ver si está en su punto. Tomará un entrecot a la parrilla, porque no hay que ganar kilos indeseados. Y como suele pasar durante cualquier comida española que se precie, se habla de… comida. “Yo creo que en mis platos sigue habiendo un fondo catalán, pero con el factor añadido de la glocalización, pensar en global y cocinar en local”, dice entre platos de butifarra y tatakis. La relación de Freixa con la gastronomía viene casi desde la cuna. La colección de libros de La Nouvelle Cuisine de su padre fue una de sus lecturas infantiles. “Con 7 años me llevaron a comer a Michel Guérard, un restaurante de tres estrellas Michelin en un balneario, y yo me zampé un bogavante ahumado. Un plato que todavía hoy es moderno, pero yo lo comí con 7 años”, cuenta para explicar los orígenes de una pasión convertida en profesión. Hoy es un día raro, porque a estas horas suele estar entre la sala y los fogones de Ramón Freixa Madrid. Fuera de allí y del Lab, apenas cocina. “En casa no lo hago nunca. Allí como jamón, embutidos, latas… como mucho una ensalada de tomate. Incluso si vienen amigos. El que quiera verme cocinar, que venga al Único”, sentencia divertido. 

Después de comer, nos dirigimos al cercano Club Matador, un club privado en el que abundan los profesionales liberales como galeristas o arquitectos donde se ha fijado una cita. Es socio desde su fundación. El ambiente es muy relajado y no está bien visto que el club se utilice para trabajar: ordenadores y móviles no son bienvenidos en sus instalaciones, aunque sí es normal que se produzcan encuentros profesionales, pero distendidos, como el que Ramón tenía pendiente hoy.

6.30 En forma

Un día con Ramón Freixa

Además de coqueto, Freixa es consciente del riesgo de vivir entre platos exquisitos y comer a salto de mata, como suele suceder en su oficio. Por eso el ejercicio se ha convertido en indispensable. Tres días a la semana acude al Reebok, uno de los gimnasios más lujosos de Madrid y muy cerca tanto de Ramón Freixa Madrid como de Arriba. Juan Domínguez, su entrenador personal, nos cuenta que a veces tiene que quitarle el móvil para que se concentre en sus rutinas deportivas. “Empezó a venir hace año y medio, primero de forma más irregular, pero ahora está muy motivado”, dice. Juan lo somete a una dieta equilibrada de cardio y musculación, con las piernas como uno de los objetivos principales debido a las horas que el chef pasa de pie. Hoy les vamos a ver pegarse: después de unos minutos en la cinta, ambos se enfundan los guantes de boxeo. También le vemos haciendo remo o trabajando el tren superior con las cintas de TRX. Lo que detesta es tirarse por el suelo. “No soy un deportista nato”, reconoce con sentido del humor. 

18.30 Chueca

El céntrico barrio madrileño es el otro centro de actividad de Freixa. Uno de sus restaurantes, Ático, está en el último piso del hotel The Principal, que se ubica en su límite con la Gran Vía. Hacemos un tour rápido por la zona. En Frutas Eloy, situada en la plaza que da nombre al barrio, vemos a Freixa revolver entre lechugas vivas y tomates de cinco tipos distintos. “Siempre busco la estacionalidad”, dice este chef “frutómano”. Un descubrimiento reciente es el palmito fresco, al que ha perseguido por medio mundo hasta conseguir ponerlo en su carta. También nos explica que un restaurante como los suyos trabaja con una frescura absoluta. Por eso hacen tres pedidos cada día, a diferentes horas. 

A pocos metros de allí toca otra parada en la librería A Punto. Este local es uno de los hervideros foodies de la capital: en sus dos cocinas se hacen cursos y showcookings a diario, y en breve va a lanzar su propio sello editoral. Sara Cucala, periodista gastronómica y una de sus fundadoras, nos cuenta que es habitual ver salir de aquí a Ramón acarreando cinco o seis libros. Suele centrarse en las monografías de cocineros. “Me interesa saber qué está haciendo la gente, sobre todo para no hacer lo mismo”. Aunque Internet permita estar más al día, los libros todavía son importantes. 

La última visita es a The Interiorlist, donde el chef esteta y con vocación de escenógrafo se deja asesorar por el interiorista Jean Porsche. En su espacio de la calle de Santo Tomé, Porsche ha reunido una impresionante colección de muebles y objetos de diferentes épocas. Su estilo favorito es el glamour americano de los años 50 y 60. Freixa, en cambio, tiene una mezcla de estilos en la cabeza y se lleva de todo. “Soy muy caprichoso”, reconoce. Jean no solo le ha ayudado a decorar su vivienda, también es un apoyo importante en sus proyectos gastronómicos. “Los buffets me dan mucho juego, porque puedes organizar un pequeño show –cuenta el chef con una sonrisa traviesa–. Ahora estoy pensando un buffet de pescado con hielo y lo quiero llenar de figuras de pingüinos de colores”.  

19.30 Voz propia

Un día con Ramón Freixa

La última reunión del día es con el equipo del Teatro Real, donde desde hace dos años Ramón Freixa comanda su catering. Desde los canapés que se sirven en las barras de los entreactos hasta las cenas gastronómicas que se organizan los días en que hay función, y para las que se diseña un menú acorde con la ópera correspondiente. Algo que este cantante frustrado y amante de la lírica disfruta mucho haciendo. También se ocupa de los eventos que llenan sus diferentes espacios casi cada día. Entre bastidores en la gigantesca caja escénica del teatro, Freixa repasa las ideas para uno que reunirá a unas 80 personas en ese mismo espacio, convertido en comedor, pocos días después. “En los eventos también me involucro en cómo van a ir vestidos los camareros, o si hay momento floral o no… Trabajamos incluso con un coach que enseña a los camareros a andar: la actitud es fundamental”. Dice que en algunos hay incluso maquillaje y peluquería, para que todo el mundo vaya igual. “El catering es cada día un teatro distinto en un lugar distinto”, dice. Nos preguntamos si, en el mundo de la alta gastronomía, firmar una cena para 600 personas no supone un riesgo. “No creo que juegue en mi contra. Todo el mundo tiene claro lo que es un restaurante gastronómico de veinte personas y un evento de mil. Igual que lo que es comer en un avión”. Él lo sabe bien, porque el chef catalán también ha diseñado menús para Iberia. Todos ellos son elementos de ese fabuloso puente gastronómico que él ha sabido tender entre dos de las ciudades más foodies del planeta.

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