Ismael Paúl, descendiente de restauradores y expertos en navegar al ritmo vertiginoso de la cocina, ha tenido mucho éxito tras su colaboración con Dani García y está en un gran momento de su carrera.
El chef, nos da los detalles de dos de sus deliciosas recetas y crujiente de patata violeta y en segundo, de la lubina a la brasa con velouté marina, cremoso de rúcula, berberechos y mejillones. Ambas, son opciones perfectas para preparar en casa.
Chipirones a la brasa con salsa de tinta, gnocchi y crujiente de patata violeta
- Ingredientes por ración
• Chipirones de anzuelo
Para la salsa de tinte
•Cebolla
• Pimiento verde
• Tomate
• AOVE
• Caldo de pescado
• Vino blanco
• Tinta de calamar
Para el crujiente de patata
• Patata violeta
• Agua y sal
Para los gnocchi
• Patata cocida 20 g
• Harina 8 g
• Yema pasteurizada 3 g
• Parmesano en polvo 3 g
• Cebollino picado 2 g
• Sal y pimienta
• Caldo de pollo
• Mantequilla
- Elaboración
Pochar la cebolla y el pimiento verde en una olla con aceite, agregar el tomate rallado y cocinar durante 10 minutos.
Añadir el vino y dejar reducir hasta que esté casi seco, añadir el caldo de pescado y la tinta de calamar. A continuación, cocinar durante 15 minutos y triturar. Pasar por un colador.
Cocer la patata violeta en agua. Una vez esté cocida, pelar y triturar con un poco de agua de su cocción. Colar y estirar en un papel de horno. Una vez seco, pasarlo por un aceite caliente y dar la forma deseada.
Para los gnocchi, pelamos la patata cocida y la pasamos por un pasapurés. Agregamos todos los ingredientes y mezclamos bien. A continuación, dejamos enfriar y formamos dados de 1 cm de grosor.
Cocemos los gnocchi en agua con sal y, cuando floten, pasar a una sartén y cocinar con caldo de pollo reducido con un poco de mantequilla durante 1 minuto. Movemos y reservamos.
Marcamos los chipirones limpios en la parrilla. Posteriormente, emplatamos la salsa de tinta, disponemos los chipirones por encima y decoramos con el crujiente de patata.
Lubina a la brasa con velouté marina, cremoso de rúcula, berberechos y mejillones
- Ingredientes por ración
• Lubina limpia 180 g
Para el cremoso de rúcula
• Rúcula 15 g
• Acelga 15 g
• Cebolleta 30 g
Para la velouté marina
• Fumet • Harina 10 g
• Aceite de oliva
10 g • Cebollino 10 g
• Berberechos 5 ud
• Mejillones 3 ud
• Vino blanco 80 ml
- Elaboración
Abrir los berberechos y los mejillones hirviéndolos con un poco de agua y vino. Reservar el jugo y separar las conchas de la carne.
Escaldar la rúcula y las hojas de acelga; enfriarlo rápidamente.
Pochar la cebolleta cortada fina en mantequilla y dejar cocinar a fuego suave durante 10 minutos.
Triturar las hojas de rúcula y las acelgas con la cebolleta pochada.
Sofreír el ajo en aceite, agregar la harina y cocinar todo durante 3-4 minutos más. Pasado este tiempo, agregar el jugo resultante de hervir los berberechos y mejillones.
Marcar la lubina por la parte de la piel primero y, posteriormente, darle la vuelta. Meter al horno durante cinco minutos a 180o C. Para emplatar, dibujar círculos con las dos salsas, atemperar un poco los mejillones y los berberechos y colocar en medio la lubina.
