¿Te has parado a pensar en todo lo que puedes hacer con las aceitunas que tienes en la despensa? Hay un mundo por descubrir en estas perlas mediterráneas.
El chef Manuel Llerena nos plantea cuatro sencillas y minimalistas recetas de autor para las variedades más habituales, pero hay muchas más. ¡Atrévete a experimentar con ellas en la cocina!
En tosta 'matahambre' con piparra
La variedad de aceituna Gordal, es muy apreciada por el tamaño de su fruto y por su pulpa carnosa, se destina exclusivamente a la mesa. Debe su nombre a su tamaño excepcional. También se la conoce como La Bella de España.
- Ingredientes para 4 personas
• 100 g de aceitunas Gordal, partidas y aliñadas
• 350 g de tomate en conserva pelado y entero
• 50 g de alcaparras
• 4 piparras
• 1 barra de pan brioche
• 20 g de aceite de oliva virgen extra
• 10 g de vinagre
• Unas gotas de Tabasco
• Una cucharada de orégano seco
• Sal y pimienta
- Elaboración
Deshuesamos las aceitunas Gordal y las partimos por la mitad. Las colocamos en un bol.
Troceamos los tomates en ocho partes y, sin el jugo, los agregamos al bol con las alcaparras.
Aliñamos con el aceite, el vinagre, el orégano y las gotas de Tabasco. Salpimentamos y guardamos en el frigorífico durante unas dos horas.
Mientras tanto, cortamos rebanadas de pan brioche de medio centímetro de grosor. Las tostamos justo antes de emplatar con el aliño de tomate y aceitunas. Por último, decoramos con las piparras.
En tierra trufada, higos secos y kale especiado con 'yogur' de boletus edulis.
La mitad de la aceituna es agua, por lo que la deshidratación multiplica su potencia de aromas y sabores.
La variedad de olivo Hojiblanca se caracteriza por la tonalidad marcadamente blanca del envés de sus hojas, que le da nombre. Su fruto es de maduración tardía, tiene forma elíptica, un tamaño generoso y una coloración muy característica que oscila entre el violeta y el negro.
- Ingredientes para 4 personas
• 150 g de aceitunas Hojiblanca
• 1 kg de boletus edulis (u otra seta de temporada)
• 2 cebollas grandes
• 150 ml de caldo de pollo
• 2 hojas de col rizada o kale en trocitos • 100 g de higos secos
• Alcaravea molida (en herbolarios)
• Ajo en polvo
• Aceite de trufa natural
• Sal y pimienta
- Elaboración
El día anterior, deshuesamos y deshidratamos las aceitunas Hojiblanca durante 8 horas en horno a 40 grados. Una vez secas, trituramos sin llegar a hacerlas polvo y mojamos con aceite de trufa.
Para el 'yogur', salteamos en aceite de oliva parte del boletus edulis, cortado en trozos (reservamos algunos para el emplatado)
. Por otro lado, pochamos la cebolla cortada en juliana hasta que quede caramelizada. Trituramos el boletus con la cebolla y el caldo, salpimentamos y refrigeramos unas 3 horas.
Para los chips de kale, freímos los trozos en aceite de oliva a 180 grados, con la precaución de taparlos para evitar salpicaduras. Escurrimos en papel y sazonamos con alcaravea y ajo en polvo. Cortamos los higos en trozos pequeños. Finalmente, presentamos las elaboraciones en pequeños boles que degustaremos con el 'yogur' a modo de topping.
Pisto con bacalao al horno y salsa verde de aceitunas
La Manzanilla es la variedad de mesa más apreciada internacionalmente por su calidad y fácil deshuesado. Debe su nombre a la forma del fruto, que se asemeja a la de una manzana.
- Ingredientes para 4 personas
• 120 g de aceitunas Manzanilla, partidas y aliñadas (20 g para la salsa)
• 2 berenjenas grandes
• 3 pencas de apio
• 1 cebolla grande
• 2 tomates
• 150 g de tomate frito casero o 4 cuchara- das de concentrado de tomate
• 40 g de alcaparras
• 40 g de cebollitas en vinagre
• 4 lomos de bacalao extra, de unos
200 g cada uno
• 100 g de vinagre de Jerez
• 250 g de aceite de oliva virgen
• 20 g de azúcar
• 1 limón
• 2 ramas de perejil
• Sal y pimienta
- Elaboración
Cortamos en cubos las berenjenas, troceamos el apio y picamos la cebolla y los tomates.
Freímos las verduras por separado, las colocamos en un bol y aliñamos con 100 g de las aceitunas Manzanilla deshuesadas y con el resto de encurtidos.
Añadimos el vinagre, el azúcar y salpimentamos. Reservamos para que tome sabor durante al menos 4 horas.
Asamos el bacalao al horno a 250 grados unos 15 minutos o hasta que esté en su punto. Preparamos la salsa verde de aceitunas triturando las hojas del perejil, el aceite, el zumo del limón y los 20 g de aceitunas Manzanilla muy picadas.
Helado con ajoblanco y chicharrón de pulpo seco
Las aceitunas negras siempre tienen mucho que decir, especialmente a la hora de combinarlas con dulce. La Cacereña es muy apreciada para su aderezo, tanto en verde como en negro, siendo la aceituna negra aderezada la elaboración más extendida. También se la conoce como Costalera, Redondilla o Negrilla, entre otras denominaciones.
- Ingredientes para 4 personas
• 250 g de aceitunas Cacereña deshuesadas
• 150 g de pasta de miso rojo (en supermercados orientales)
• 1 L de helado de nata
• 300 g de pan blanco sin corteza del día anterior
• 100 g almendras marcona crudas
• 1 diente de ajo
• 500 ml de agua fría
• 25 ml de vinagre de Jerez
• 100 ml de aceite de oliva virgen extra
• 1 pata de pulpo cocida (puede ser congelada)
• Sal al gusto
- Elaboración
Sobre un baño maría inverso, es decir, agua con hielo, colocamos un bol donde realizamos la mezcla del helado con las aceitunas Cacereña troceadas y el miso rojo. Reservamos en el congelador. Trituramos el pan, las almendras y el diente de ajo junto con el agua fría y el vinagre. Añadimos el aceite poco a poco, mezclándolo bien para emulsionar. Ponemos a punto de sal el ajoblanco resultante y reservamos en frío, al menos 3 horas.
Para los chicharrones: salteamos en aceite de oliva las rodajas de pulpo seco que se habrán deshidratado previamente 10 horas en horno a 65 grados.
