El secreto de esta hamburguesa está en la masa. En la de la carne. Bajo su pan, casero y tan tierno como el de un brioche, Oriente se une a Occidente. En la hamburguesa De Burgeresse la ternera de angus escocés y la carne de wagyu, la vaca japonesa originaria de la ciudad de Kobe, se hacen solo una. La grasa fina que las teje (si se observara el corte de la carne de vaca nipona, se descubrirían vetas blancas estrechísimas, del aspecto del mármol rosado o de un granito horizontal; en el buey escocés, la grasa se reparte de forma equilibrada, sin crear cúmulos desmesurados) logra que los bocados se deshagan en la boca sin necesidad de esfuerzos de masticación. En la hamburguesería Ter Marsch & Co., en el centro de Ámsterdam, la muelas se pueden echar la siesta . Los accesorios de De Burgeresse solo suben el sabor. Ni esconden ni disfraza ni disimulan. Saturan los matices de la carne como el filtro Jakarta de las Stories de Instagram. En Ter Marsch & Co., la hamburguesa se viste con la salsa de la casa y se complementa con una crema suave de trufa invernal, lechuga, pepinillos, cebolla, queso, panceta y tomate ciruela. Todos los sabores se acoplan y se escalonan. Si no te explota la cabeza, lo harán las papilas. La lengua es una fiesta. (Y aquí lo es desde 2015, cuando en la Feria de Horevaca Horeca ganó el premio a la mejor hamburguesa de Holanda).
El secreto de esta hamburguesa está en la masa. En la de la carne. Bajo su pan, casero y tan tierno como el de un brioche, Oriente se une a Occidente. En la hamburguesa De Burgeresse la ternera de angus escocés y la carne de wagyu, la vaca japonesa originaria de la ciudad de Kobe, se hacen solo una. La grasa fina que las teje (si se observara el corte de la carne de vaca nipona, se descubrirían vetas blancas estrechísimas, del aspecto del mármol rosado o de un granito horizontal; en el buey escocés, la grasa se reparte de forma equilibrada, sin crear cúmulos desmesurados) logra que los bocados se deshagan en la boca sin necesidad de esfuerzos de masticación. En la hamburguesería Ter Marsch & Co., en el centro de Ámsterdam, la muelas se pueden echar la siesta .
Los accesorios de De Burgeresse solo suben el sabor. Ni esconden ni disfraza ni disimulan. Saturan los matices de la carne como el filtro Jakarta de las Stories de Instagram. En Ter Marsch & Co., la hamburguesa se viste con la salsa de la casa y se complementa con una crema suave de trufa invernal, lechuga, pepinillos, cebolla, queso, panceta y tomate ciruela. Todos los sabores se acoplan y se escalonan. Si no te explota la cabeza, lo harán las papilas. La lengua es una fiesta. (Y aquí lo es desde 2015, cuando en la Feria de Horevaca Horeca ganó el premio a la mejor hamburguesa de Holanda).
De Burgeresse no cabe en las mano. Para acometer la faena se precisa de instrumentos metálicos. Las extremidades dispuestas por la naturaleza no abarcan la grandiosidad de la hamburguesa. En su formato de 150 o de 200 gramos, De Burgeresse debe ser cortada con cuchillo. Partida por la mitad (o en cuarto o en octavos o en tercios o en quintos: en filias fraccionales ha de imperar la libertad), y sientes algún apego por tu ropa, necesitarás cubrir los alrededores. En Ter Marsch & Co. van a intentar poner de su parte. Te van a ofrecer un babero. Un babero de verdad, con su hueco para el cuello y sus cintas para asegurarlo. Será desechable, de papel. El comensal, no obstante, podrá hacer con él lo que le plazca. Esta redactora, por ejemplo, en primavera se niega a atarse al cuello cualquier cosa que exceda el tamaño de un gavroche. Dobló el babero y lo colocó sobre las piernas como una servilleta convencional. Cada uno combate la infantilización de la sociedad como puede. Las hamburguesas de Ter Marsch & Co. no vienen solas. Pueden acompañarse con patatas fritas, presentadas en una jarra de porcelana blanca y añil, colores habituales de la cerámica holandesa. Si toparse con el final de la jarra se convierte en un reto fisiológico, ríndete sin remordimientos. Abandona. Tira la toalla. Capitula. Aparta las patatas. El postre en Ter Marsch & Co. también merece un espacio en el estómago. Sus brownies, horneados con mascarpone y azúcar glas, son delicados casi como una mousse. Se funden contra el paladar.
De Burgeresse no cabe en las mano. Para acometer la faena se precisa de instrumentos metálicos. Las extremidades dispuestas por la naturaleza no abarcan la grandiosidad de la hamburguesa. En su formato de 150 o de 200 gramos, De Burgeresse debe ser cortada con cuchillo. Partida por la mitad (o en cuarto o en octavos o en tercios o en quintos: en filias fraccionales ha de imperar la libertad), y sientes algún apego por tu ropa, necesitarás cubrir los alrededores. En Ter Marsch & Co. van a intentar poner de su parte. Te van a ofrecer un babero. Un babero de verdad, con su hueco para el cuello y sus cintas para asegurarlo. Será desechable, de papel. El comensal, no obstante, podrá hacer con él lo que le plazca. Esta redactora, por ejemplo, en primavera se niega a atarse al cuello cualquier cosa que exceda el tamaño de un gavroche. Dobló el babero y lo colocó sobre las piernas como una servilleta convencional. Cada uno combate la infantilización de la sociedad como puede.
Las hamburguesas de Ter Marsch & Co. no vienen solas. Pueden acompañarse con patatas fritas, presentadas en una jarra de porcelana blanca y añil, colores habituales de la cerámica holandesa. Si toparse con el final de la jarra se convierte en un reto fisiológico, ríndete sin remordimientos. Abandona. Tira la toalla. Capitula. Aparta las patatas. El postre en Ter Marsch & Co. también merece un espacio en el estómago. Sus brownies, horneados con mascarpone y azúcar glas, son delicados casi como una mousse. Se funden contra el paladar.
Hoy el local de Ter Marsch & Co. en Ámsterdam está cerrado. Se reinaugura el 19 de junio. Cuando sus puertas vuelvan a abrir, el edificio del hotel NH Collection Flowermarket, en la calle Vijzel, quedará completo. Tras pedir la De Burgeresse, una de las mejores decisiones que puedes tomar es montarte en el ascensor del hotel, subir a tu cama y repantingarte sobre el colchón con tecnología DreamProtect. En el NH Collectio Flowermarket, el interiorismo tiene la firma de TBC, el estudio madrileño de Mercedes Isasa. La española se ha encargado de que las flores saluden en el hall y los colores de Ámsterdam, sus maderas y sus metales, se hagan cálidos en pasillos y habitaciones. Si la hamburguesa ha sido una tarea matinal y aún resiste la luz natural en las calles, bájala con un paseo por el Barrio de los Espejos, el de las galerías, y, vistado el Rijkmuseum, llega hasta el Moco, el Centro de Arte Moderno, Contemporáneo y Callejero. Regresar a tu habitación será, a continuación, mera inercia.
Hoy el local de Ter Marsch & Co. en Ámsterdam está cerrado. Se reinaugura el 19 de junio. Cuando sus puertas vuelvan a abrir, el edificio del hotel NH Collection Flowermarket, en la calle Vijzel, quedará completo. Tras pedir la De Burgeresse, una de las mejores decisiones que puedes tomar es montarte en el ascensor del hotel, subir a tu cama y repantingarte sobre el colchón con tecnología DreamProtect. En el NH Collectio Flowermarket, el interiorismo tiene la firma de TBC, el estudio madrileño de Mercedes Isasa. La española se ha encargado de que las flores saluden en el hall y los colores de Ámsterdam, sus maderas y sus metales, se hagan cálidos en pasillos y habitaciones. Si la hamburguesa ha sido una tarea matinal y aún resiste la luz natural en las calles, bájala con un paseo por el Barrio de los Espejos, el de las galerías, y, vistado el Rijkmuseum, llega hasta el Moco, el Centro de Arte Moderno, Contemporáneo y Callejero. Regresar a tu habitación será, a continuación, mera inercia.
